Insetti a tavola, ottima la digeribilità

Secondo uno studio abbiamo gli enzimi giusti

Mangiare cavallette, grilli o scarafaggi: qualcosa che fa storcere il naso a molti, non invoglia, soprattutto negli Usa, in Canada e in Europa, nonostante due miliardi di persone li consumino. In Italia il Ministero della Salute con una circolare ha chiarito che nessun insetto è stato per il momento autorizzato a scopo alimentare, ma da uno studio guidato dalla Rutgers University emerge che il fattore ‘disgusto’ nulla a che fare con la nutrizione, la digestione o l’evoluzione.

Infatti, gli insetti, la scelta di cibo per i nostri primi antenati primati, potrebbero ancora essere mangiati e digeriti da quasi tutti i primati di oggi, inclusi gli umani. La ricerca, pubblicata su Molecular Biology and Evolution, ribalta la credenza diffusa per molto tempo secondo la quale i mammiferi non producevano un enzima che potesse ‘scomporre’ gli esoscheletri degli insetti (che hanno la funzione di rivestimento e scheletro). “Per questo gli insetti erano considerati molto difficili da digerire” evidenzia Mareike Janiak, autrice principale dello studio.

“Sappiamo da ricerche su pipistrelli e topi, e ora dalla mia sui primati, che questo non è vero.”aggiunge. Esaminando i genomi di 34 primati, alla ricerca di copie di un gene chiamato CHIA, l’enzima dello stomaco che scompone la chitina, che fa parte del rivestimento esterno di un insetto, gli studiosi hanno scoperto che quasi tutti i primati viventi hanno ancora versioni funzionanti del gene necessario per produrre questo enzima. Mentre la maggior parte dei primati viventi ha una sola copia del gene, quelli primitivi ne avevano almeno tre. Se anche gli umani non avessero l’enzima necessario secondo la studiosa “l’esoscheletro diventa molto più facile da masticare e digerire una volta che l’insetto è stato cotto.” Oltre a questo, gli insetti ‘impattano’ meno sull’ambiente rispetto alla carne.

Insetti a tavola, l’Italia non ha autorizzato nessuna specie

Allevatore insetti: dopo linee guida saremo apripista

Nei menu, negli snack e in pasticceria, bachi e grilli sono ancora fuori legge in Italia. Per la somministrazione a tavola di insetti e derivati nel nostro territorio nazionale serve il disco verde dell’Unione Europea. “Al momento nessuna specie di insetto (o suo derivato) è autorizzata” a scopo alimentare, precisa il Ministero della Salute, nonostante si applichi dal primo gennaio il regolamento europeo sui ‘novel food’. Ma questo non significa, spiega la Direzione Generale Igiene, Sicurezza alimenti e Nutrizione del Ministero della Salute, che possiamo già trovare in commercio questi alimenti iperproteici: “l’autorizzazione di un novel food deve essere richiesta alla Commissione europea, seguendo le linee guida recentemente pubblicate dall’Efsa”, l’Authority per la sicurezza alimentare con sede a Parma. Nel frattempo, il ministero di Lungotevere Ripa, sottolinea di ”non aver avuto ancora nessuna segnalazione di tentativi di vendere in Italia cibi a base di insetti”.

Abbiamo ritenuto che informare le autorità competenti fosse necessario – ha detto il direttore della Direzione Generale Igiene, Sicurezza alimenti e Nutrizione del Ministero della Salute, Gaetana Ferri – soprattutto per evitare che gli interessati iniziassero a procurarseli su canali di commercializzazione come internet. Il regolamento prevede dunque che gli insetti edibili siano sottoposti a una specifica autorizzazione all’immissione in commercio. Ciononostante, ha precisato Ferri, in alcuni Paesi europei come il Belgio c’è una certa tolleranza, ma è una deroga locale che non autorizza a farli uscire da quel contesto. E gli Stati membri che hanno ammesso a livello nazionale la commercializzazione di qualche specie di insetto in un regime di tolleranza nell’ambito delle misure transitorie, dovranno presentare una domanda di autorizzazione ma gli Stati membri che ne hanno ammesso la commercializzazione prima del 1 gennaio 2018 possono continuare sul loro mercato. Tuttavia ora, ribadisce la nota del Ministero, in Italia non è stata ammessa alcuna commercializzazione di insetti.

Sul fronte produttivo, al momento, sono circa una decina gli allevamenti che in Italia hanno deciso di specializzarsi su quello che, secondo gli esperti della Fao, è il cibo del futuro. Si concentrano tra il Nord-Est e l’Emilia Romagna, e guardano anche al business della mangimistica e alimentazione animale. Devono ancora arrivare le linee guida, ma i permessi e le licenze ci sono – ha precisato l’allevatore Luigi Ruggeri, fondatore insieme a Giovanna Cadoni, di Microvita – Potremo allevare solo insetti edibili inseriti nell’elenco, poi sta ai ristoratori adeguarsi all’Hccp per l’uso di questi prodotti.

L’allevatore

Sul fronte degli insetti da mettere nel piatto e portare in tavola – una opportunità concessa dal recente regolamento europeo sul ‘novel food’ – devono ancora arrivare le linee guida, tutte le precisazioni necessarie. Faremo le prove alimentari che devono essere fatte, l’Asl stabilirà i criteri. Così Luigi Ruggeri, fondatore insieme a Giovanna Cadoni, di Microvita, azienda del Bolognese attiva da oltre trent’anni e ai vertici nazionali nell’allevamento di insetti, commenta la precisazione del Ministero della Salute secondo cui, al momento, nessuna specie di insetto o suo derivato è autorizzata a scopo alimentare in Italia.

Devono ancora arrivare le linee guida, tutte le precisazioni necessarie – spiega all’ANSA -: faremo le prove alimentari che devono essere fatte, l’Asl stabilirà i criteri. Ci si muove in accordo con l’Asl, saremo un po’ gli apripista. Ovviamente – aggiunge – si fa riferimento solo agli insetti che sono nell’elenco: non è che si possa mangiare di tutto non è, per dire, che si potranno mangiare gli scorpioni. Potremo allevare solo insetti edibili inseriti nell’elenco e la mosca soldato e la mosca domestica per le farine animali per la zootecnia. Ad ogni modo, argomenta ancora Ruggeri, per quanto riguarda l’allevamento i permessi li abbiamo, le licenze ci sono: per quanto riguarda la somministrazione ai ristoratori non abbiamo problemi, poi sta ai ristoratori adeguarsi all’Hccp per l’uso di questi prodotti.

Quanto all’interesse e alla disponibilità dei consumatori a mettere nel piatto insetti commestibili, sottolinea il fondatore di Microvita, alcune sere fa ho partecipato a una trasmissione su una rete televisiva locale: c’erano una scolaresca, tante persone, dei cuochi. Mi sono sembrati disponibilissimi a provare, nessuna preclusione. Non ci vedono niente di strano – racconta – soprattutto i giovani. Certo, se uno mette un grillo sulla pasta è una cosa ma se si prepara un ragù di grillo e si fa un bel piatto all’italiana è un’altra. Dipende da come le cose si cucinano. Nell’azienda di Crespellano di Valsamoggia, conclude Ruggeri, noi potremo fare eventi gastronomici per serate a tema.